三枚おろし
アジのみに「ぜいご」という硬い骨のような部分があります
尾から腹の中心くらいまでぜいごを両面、そいでいきます
ぜいごはうろこが変形したものなど諸説あります
包丁を濡らして、うろこを取る
包丁の峰（背中）で尾から頭の方に向かって手早くこするように動かします
胸びれを折り返します
頭を切る際にあると、包丁が進まないので折り返す
上身・中骨・下見と三枚になるようにおろしていきます
途中、二枚おろしという形にもなるので見逃さないでください
初めのうちはおろすのに時間がかかるので鮮度が落ちやすいですが、慣れればおいしい状態で食べられるので慣れていきましょう
胸びれ、腹びれ、頭が一緒に切れるように斜めに包丁をおき、切ります
胸びれ、腹びれのぎりぎりの部分
包丁が指している部分が肛門です
黒い点のようなものがあります
肛門に刃先を入れ、頭の方に向かい進めます
腹の薄い皮がや切り開け、腹わたが見えるようになります
包丁の峰を身と中骨に沿うように当てながら動かし、腹わたを取り除きます
ごみの回収日でないときは腹わたをポリ袋に入れて、冷凍庫で保存し、回収日が来たら廃棄するといいです
ペーパータオルで腹の中をしっかりとふきます
ここでふいておかないと次の水がすぐに生臭くなり、汚れます
腹の中に残っている「血合い」という血の塊部分を刃先で取り除きます
残っていると生臭みの原因になります
ボウルに入れた水（塩分濃度約3％）で魚を洗います
腹の中もしっかりと洗います
ここまでの作業が「水洗い」とも言います
右利きの場合、頭を左、腹を手前におきます（左利きの場合は頭を右）
尻びれの上あたりに刃先を入れ、尾から頭に向かい、浅く切り込みを入れます
中骨（大きく硬い中心にある骨）の上を刃先が通っているか確認しながら身の半分くらいまで切り込みを入れます
中骨の上を刃先が通っているか確認しながら身 の半分くらいまで切り込みを入れます
次は尾を手前におき、背びれの上あたりに刃先を入れ、浅く切り込みを入れます
※写真は背びれが分かりやすいようにこのおき方となっています
二枚になりました
この状態を「二枚おろし」と言います
鯖など煮物をするときなどに煮崩れしにくいことから使われることもあります
身と中骨の間に刃を尾側に向けて入れ、切り離します
腹を手前におき、尾の近くに刃先を頭側に向けて入れ、貫通したら包丁を持っている逆の手で尾を持ち、中骨に沿うように当てながら進め、切り離します
三枚におろした状態です
骨や頭はおいしいだしが取れるので捨てずに使ってみてください
骨は周りの皮と尾の部分をキッチンばさみで切り除き、5分くらい揚げると絶品「骨せんべい」の出来上がりです
下見も上身と同様におろし、斜めに連なっている腹骨をすき取ります
刃を腹骨と身の間に入れ、骨に当てながら進め、片方も同様に腹骨をすき取ります
