肉と脂身の間の筋を切ります
加熱すると"焼き縮み"が起きるので肉が反り返ったり、硬くなりやすいです
包丁を立てて筋を切ることであらかじめ広がった肉が加熱されてもまた、元の大きさに戻るといったイメージです
「息子の味」を、おふくろへ
