手開き
包丁を濡らして、うろこを取る
包丁の峰（背中）で尾から頭の方に向かって手早くこするように動かします
胸びれを折り返します
頭を切る際にあると、包丁が進まないので折り返す
包丁が指している部分が肛門です
黒い点のようなものがあります
おもに身と骨がやわらかい
鰯やさんまなどに使う手法の手開き
その名の通り、手で簡単に開くことができるので効率的に調理することができます
腹から肛門にかけて長さがあるので切り開くのではなく、腹から肛門を上から切り落とします
包丁の峰を身と中骨に沿うように当てながら動かし、腹わたを取り除きます
ごみの回収日でないときは腹わたをポリ袋に入れて、冷凍庫で保存し、回収日が来たら廃棄するといいです
腹の中に残っている「血合い」という血の塊部分を刃先で取り除きます
残っていると生臭みの原因になります
ペーパータオルで腹の中をしっかりとふきます
ここでふいておかないと次の水がすぐに生臭くなり、汚れます
ボウルに入れた水（塩分濃度約3％）で魚を洗います
腹の中もしっかりと洗います
ここまでの作業が「水洗い」とも言います
そのまま、爪を中骨に当てながら尾の方に進めていき、最後に頭があった方も親指で開きます
腹を開き、中央にある中骨より少しずらした身の部分に親指を 刺すように入れ込みます
片手で大きい中骨を持ち、もう片方の手で中骨につく身を押さえながら尾の方に向けてはずしていきます
最後の硬い尾の部分は手で折るか包丁で切り落とします
下見も上身と同様におろし、斜めに連なっている腹骨をすき取ります
刃を腹骨と身の間に入れ、骨に当てながら進め、片方も同様に腹骨をすき取ります
皮をはぐ場合は皮を上にしておき、身を包丁で押さえながら片方の手で皮をはいでいきます
つみれなど団子状にする場合はそのまま包丁でたたいていきます